Μοσχάρι κοκκινιστό και τα 3 μυστικά της γεύσης

Άλλο ένα Σαββατοκύριακο φτάνει και σήμερα σας βρήκαμε την καλύτερη συνταγή, μαζί με τα μυστικά της, για το παραδοσιακό φαγητό της Κυριακής, για μοσχαράκι κοκκινιστό!

Ο ειδικός για αυτή τη συνταγή δε μπορεί να είναι άλλος από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη.

Υλικά (για 10-12 άτομα)

2 κιλά μοσχαρίσια σπάλα κομμένη σε κυβάκια 3-4 εκ.
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 καρότα στον τρίφτη
2 μπαστούνια σέλερυ ψιλοκομμένα
100 ml ελαιόλαδο
250 ml. κόκκινο κρασί
800 ml. ζωμό βοδινού κρέατος σπιτικό ή από φρέσκο κύβο ψυγείου
800 γρ. (2 κουτιά) ντοματάκια αποφλοιωμένα σε χυμό ντομάτας
500 γρ. (1 συσκευασία) τριμμένη ντομάτα σε χυμό
Αλάτι, πιπέρι
Μπαχαρικά δεν χρειάζονται, οπότε δάφνη, κανέλλα και οτιδήποτε άλλο, είναι αυστηρά προαιρετικά!

Εκτέλεση

1. Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν μαγειρευτεί (2 ώρες αν το κόψετε εσείς επιτόπου, από μεγάλο κομμάτι) για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Με χαρτί κουζίνας στεγνώνετε σχολαστικά ένα-ένα όλα τα κομμάτια και τα ακουμπάτε πάνω σε χαρτί, για να απορροφούν ό,τι υγρά έχουν μείνει. Ετοιμάζετε το battuto, ψιλοκόβοντας κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο.

2. Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει καλά για 2-3 λεπτά μέχρι να δείτε ότι αρχίζει να αχνίζει. Βάζετε ένα-ένα στο λάδι τόσα κομμάτια κρέατος ώστε να μην ακουμπάει κανένα με το άλλο. Κάθε 1 λεπτό , μόλις καραμελώνουν από κάθε πλευρά, τα γυρνάτε ένα-ένα με λαβίδα ή κουτάλα (όχι πιρούνι). Μόλις ψηθούν και καραμελώσουν από παντού τα αφαιρείτε με κουτάλα που σουρώνει και τα βάζετε σε ένα μπολ.
Επαναλαμβάνετε αυτή την διαδικασία τόσες φορές όσες χρειάζεται για να ολοκληρώσετε το ψήσιμο όλων των κομματιών, αφήνοντας μισό λεπτό ανάμεσα σε κάθε φουρνιά ώστε να ανεβαίνει η θερμοκρασία του λαδιού.

3. Μόλις ολοκληρωθεί το τσιγάρισμα του κρέατος και αφού αφαιρέσετε την τελευταία φουρνιά στο μπολ, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στη μέση και ρίχνετε το battuto (κρεμμύδι-καρότο-σέλερυ) να σοταριστεί για 5’ λεπτά ανακατεύοντας ανά διαστήματα.

4. Όταν τα λαχανικά έχουν πάρει χρώμα, προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα όλο το σοταρισμένο κρέας, ανεβάζετε τη θερμοκρασία και αφού τα ανακατέψετε για 2-3 λεπτά προσθέτετε το κρασί. Τα αφήνετε να βράσουν με το κρασί μέχρι αυτό να μειωθεί κατά τα 2/3 για περίπου 10 λεπτά.

5. Προσθέτετε τον ζεστό ζωμό κρέατος στη κατσαρόλα. Αφήνετε να βράσει το κρέας και να μειωθεί για περίπου 20’, με ανοιχτή πάντα την κατσαρόλα.

6. Προσθέτετε όλες τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Αφού πάρει βράση η σάλτσα, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το κρέας να σιγοβράζει και την σάλτσα να πήζει σταδιακά για τα επόμενα 35-45’. Μόλις η σάλτσα σας δείχνει ότι περιέχει πλέον μικρή ποσότητα νερού σβήνετε τη φωτιά.

Σερβίρισμα

Με πατάτες τηγανητές, με μακαρόνια χοντρά ή ψιλά, με χυλοπίτες, με πουρέ πατάτας, με πουρέ μελιτζάνας, με ρύζι ή σε γιουβέτσι, το κοκκινιστό μοσχάρι είναι πάντα μια γιορτινή απόλαυση που εκτιμάται απ’ όλους. Πόσο μάλλον αν είναι τόσο καλομαγειρεμένο!

Ειδική σημείωση για το γιουβέτσι:

Αν το κοκκινιστό σας προορίζεται για γιουβέτσι στο φούρνο, μόλις βάλετε τις ντομάτες και πάρουν βράση, μεταφέρετε όλο το περιεχόμενο (κρέας και σάλτσα) σε ζεστό πήλινο γιουβέτσι. Πριν το βάλετε στον προθερμασμένο στους 200ºC φούρνο, προσθέστε περίπου 2 φλυτζάνια βραστό νερό και 350-500 γρ. κριθαράκι.
Η ιδανική αναλογία για γιουβέτσι στο φούρνο είναι 1 μέρος κριθαράκι προς 3 μέρη υγρού. Για να μείνει αλντέντε το κριθαράκι, αφήστε το στο φούρνο όχι παραπάνω από 17-18 λεπτά, όσο ακόμη υπάρχει υγρό. Προσθέστε λίγο τριμμένο τυρί, αφήστε για άλλα 2 λεπτά και αφαιρέστε το γιουβέτσι απ’ τον φούρνο. Θα το αφήσετε να ηρεμήσει και να δέσει για 5-10 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το βγάλετε στο τραπέζι.

3 ΑΠΛΑ ΜΥΣΤΙΚΑ

1. Το μυστικό για να είναι νόστιμο και ζουμερό το κρέας:

Για να βγει το κρέας πολύ νόστιμο, εκτός από την κατάλληλη επιλογή πρώτης ύλης, έπρεπε να τσιγαριστεί σταδιακά σε μικρές δόσεις, σε πολύ δυνατή φωτιά, εντελώς στεγνό, απ’ όλες τις πλευρές του. Έτσι, το κρέας καραμελώνει απ’ έξω, λόγω των αντιδράσεων Maillard που συμβαίνουν μεταξύ των 130º-160ºC και παράγουν περισσότερα από 1000 διαφορετικά μόρια που εντείνουν την γεύση. Αυτές οι χημικές αντιδράσεις είναι που δίνουν στο κάθε κομμάτι μοσχαριού την απόλυτη κρεάτινη γεύση στην εξωτερική του επιφάνεια και το χαρακτηριστικό βαθύ καφέ, μελί χρώμα.

Το σταδιακό και σε μικρές δόσεις τσιγάρισμα με το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου γίνεται για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, πράγμα που θα συμβεί αναπόφευκτα αν ρίξουμε όλο μαζί το κρέας στη κατσαρόλα και ειδικά αν είναι κρύο απ’ το ψυγείο.

Το ότι το κρέας πριν τσιγαριστεί είναι στεγνό, είναι επίσης πολύ σημαντικό γιατί έτσι δεν μεσολαβούν υδρατμοί ανάμεσα στο λάδι και το κρέας στη κατσαρόλα μας, και άρα μπορεί και ψήνεται δημιουργώντας το εξωτερικό καραμέλωμα.

Αν δεν ήταν στεγνό, οι υδρατμοί θα το “έβραζαν” αντί να το ψήσουν, ρίχνοντας τη θερμοκρασία και στη συνέχεια παρασύροντας τους χυμούς του έξω, χωρίς να καταφέρει να καραμελώσει και άρα μένοντας σχετικά άγευστο.

Αυτό ακριβώς είναι και το πρόβλημα που συμβαίνει στις περισσότερες περιπτώσεις στις παραδοσιακές συνταγές, όπου όλο το κρέας μπαίνει για να τσιγαριστεί, όντας υγρό και κρύο απ’ το ψυγείο. Έτσι μετά το πρώτο λεπτό αρχίζουν να αφρίζουν οι χυμοί που βγαίνουν από μέσα και επί της ουσίας βράζει. Το αποτέλεσμα είναι ότι στεγνώνει εσωτερικά από χυμούς που τείνουν να δραπετεύουν σε χαμηλές θερμοκρασίες, όλη του η νοστιμιά φεύγει και πάει στη σάλτσα, χωρίς να καταφέρνει να δημιουργήσει τη μελωμένη κρούστα απ’ έξω που εντείνει όλη του τη γεύση. Αποτέλεσμα: νόστιμη σάλτσα, άνοστο και στεγνό κρέας. Δεν είναι όμως αυτό, το ιδανικό!

Αυτό το μυστικό είναι εξαιρετικά σημαντικό και κρατήστε το γιατί ισχύει κατ’ αναλογία και για κάθε είδος μαγειρευτού κρέατος. Αυτή άλλωστε είναι η στάνταρ πρακτική στη Γαλλική μαγειρική.

2. Το μυστικό της νοστιμιάς στη σάλτσα ντομάτας (χωρίς να γίνει άνοστο το κρέας):

Εφόσον με την πιο πάνω τεχνική καταφέρνουμε να συγκρατήσουμε τους γευστικούς χυμούς μέσα στο κρέας, χρειάζεται να προσθέσουμε κρεάτινη γεύση στη σάλτσα. Και αυτό γίνεται με τον απλούστερο τρόπο, που αποτελεί και τη βάση της Γαλλικής μαγειρικής, με ζωμό βοδινού. Είτε ο ζωμός κρέατος θα είναι δικιά σας παρασκευής (όπως κάνω συνήθως εγώ – η συνταγή εδώ) είτε θα είναι ο φρέσκος ψυγείου που προσωπικά τον βρίσκω εξαιρετικό, είτε στη χειρότερη ένας κύβος. Η πρόσθεση ζωμού θα βοηθήσει το τελικό γευστικό αποτέλεσμα της σάλτσας.

3. Το μυστικό για να έχετε εξαιρετική γεύση και υφή σάλτσας, χωρίς μπαχαρικά:

Κάνουμε ό, τι ακριβώς κάνουν και οι Ιταλοί σε όλα σχεδόν τα μαγειρευτά τους πιάτα και ειδικά σε αυτά που συνδυάζονται με ντομάτα. Φτιάχνουμε ένα battuto ή soffritto. Δηλαδή μια μίξη από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σέλερυ και καρότο που θα σοταριστούν μετά το κρέας, στο ίδιο λάδι, ενσωματώνοντας όλες τις κρεάτινες γεύσεις που δραπέτευσαν. Το αποτέλεσμα είναι να δημιουργήσουν την τέλεια πολυδιάστατη υποδομή γεύσης για την ντομάτα που θα προστεθεί αργότερα και εντέλει θα κυριαρχήσει στη σάλτσα. Συγχρόνως η παρουσία καρότου εξισορροπεί την οξύτητα της ντομάτας με τη γλυκιά του γεύση και έτσι δεν χρειάζεται προσθήκη ζάχαρης.