Συκώτι: Η τέλεια συνταγή & τα μυστικά της

Δοκιμάσαμε τη συνταγή του Δημήτρη Παπαζυμούρη και μαγευτήκαμε. Δείτε βήμα – βήμα μαζί με φωτογραφίες πως να φτιάξετε το τέλειο συκώτι.

Εμείς το ετοιμάσαμε και το αποτέλεσμα το βλέπετε στην κύρια εικόνα. Δείτε παρακάτω τη συνταγή που θα σας οδηγήσει σε μια μαγική γεύση.

Υλικά (για 4 άτομα)

4 φέτες συκώτι μοσχαρίσιο
6 κ.γ. γλυκιά καπνιστή πάπρικα ( ή μέτρια ή καυτερή ανάλογα με τα γούστα σας)
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
½ λίτρο γάλα για το μαρινάρισμα
αλάτι, πιπέρι ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Βάζετε το συκώτι σε ένα μπολ με γάλα και το αφήνετε τουλάχιστον για μισή ώρα στο ψυγείο. Γιατί; Το γαλακτικό οξύ εισχωρεί στους ιστούς του συκωτιού και σπάει κάποιες πρωτεΐνες σε αμινοξέα, διαδικασία που αλλιώς θα γινόταν μέσω της θερμότητας στο ψήσιμο. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα μέρος από το αίμα που υπάρχει στο συκώτι να βγαίνει στη μαρινάδα κάνοντάς τη ροζ. Έτσι απαλλάσσετε το συκώτι από τη βαριά μυρωδιά, βελτιώνοντας κατά συνέπεια τη γεύση του. Επίσης η μαρινάδα στο γάλα, επηρεάζει την υφή του συκωτιού κάνοντάς το πολύ πιο αφράτο καθώς οι ιστοί χαλαρώνουν λόγω διάσπασης των πρωτεϊνών.

2. Το βγάζετε, το σκουπίζετε καλά με χάρτινη πετσέτα και το αφήνετε στεγνό για λίγα λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

3. Προσθέτετε σε κάθε πλευρά την καπνιστή πάπρικα, πασπαλίζοντάς την ομοιόμορφα.

4. Βάζετε ένα μεγάλο τηγάνι στο μάτι στα ¾ της έντασης (μέτρια προς δυνατή φωτιά). Σε 3 λεπτά, αφού ζεσταθεί ρίχνετε ελάχιστο ελαιόλαδο.

5. Μόλις κάψει το λάδι και αρχίσει να αχνίζει, τοποθετείτε προσεκτικά μέσα τις φέτες του συκωτιού. Θα προσέξετε ότι αρχίζουν άμεσα να συρρικνώνονται και το ίδιο θα συμβεί και στην άλλη πλευρά, μετά το πρώτο γύρισμα.

6. Γυρίζετε με λαβίδα (όχι με πιρούνι που θα τις τρυπήσει) τις φέτες του συκωτιού ανά 1 λεπτό στην αρχή και μετά το πρώτο γύρισμα χαμηλώνετε τη φωτιά στη μέση προς χαμηλό για να μην μαυρίσει πολύ η εξωτερική επιφάνεια. Το ιδανικό από εδώ και πέρα είναι να γυρίζετε τις φέτες ανά 30”.
Γιατί; Αυτή η νέα τεχνική του συχνού και γρήγορου γυρίσματος θα βοηθήσει να ψηθεί ελαφρά πιο γρήγορα το εσωτερικό, καθώς η πλευρά που δεν ακουμπά στο τηγάνι δεν προλαβαίνει να χάσει θερμοκρασία. Έτσι και δεν μαυρίζει υπερβολικά το εξωτερικό από υψηλές θερμοκρασίες και η θερμότητα περνά προς το κέντρο πιο ομοιογενώς και από τις δύο πλευρές της φέτας του συκωτιού.

7. Το συκώτι για να είναι έτοιμο, δεν θα χρειαστεί πάνω από 5 έως κατά μέγιστο 6 λεπτά, κι’ αυτό μόνο στη περίπτωση που οι φέτες σας είναι πιο χοντρές.

8. Μόλις είναι έτοιμο το μεταφέρετε σε ξύλο κοπής. Το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε να ηρεμήσει για 4-6 λεπτά πριν το κόψετε. Αυτό το σημείο της διαδικασίας είναι κρίσιμο στο αποτέλεσμα.
Γιατί; Γιατί συμβαίνουν δυο σημαντικές διαδικασίες σε αλληλουχία: Πρώτον, στα πρώτα 2 λεπτά περίπου, η εσωτερική του θερμοκρασία θα συνεχίζει να ανεβαίνει και έτσι ολοκληρώνεται το ψήσιμο εκτός τηγανιού. Δεύτερον, αμέσως μετά, οι ιστοί που έχουν διασταλεί από τη θερμότητα, θα αρχίσουν να συστέλλονται και έτσι θα συγκρατήσουν τα υγρά μέσα τους. Αυτό ακριβώς είναι που θα επιτρέψει στο συκώτι να μείνει ζουμερό στη κάθε μπουκιά.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Αν κόψετε το συκώτι πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία της ανάπαυσης, θα φύγουν πολλά υγρά και αίμα. Αν όμως το αφήσετε όπως λέμε, αυτά τα υγρά θα μείνουν μέσα στη κάθε μπουκιά, κάνοντάς την ζουμερή και γευστική και επιπλέον θα χυθεί ελάχιστο αίμα στο ξύλο κοπής.

9. Το τελευταίο μέρος της διαδικασίας είναι το κόψιμο σε λεπτές φέτες με καλό μαχαίρι carving υπό γωνία. Αμέσως μετά ρίχνετε καλό τριφτό αλάτι και πιπέρι, πασπαλίζετε μια γραμμή από φρέσκο ελαιόλαδο και σερβίρετε τις φέτες από το ξύλο κοπής στα πιάτα. Γιατί; Το ελαιόλαδο, μαζί με τους όποιους χυμούς του συκωτιού και την πάπρικα που θα συμπαρασύρει, δημιουργεί μια υπέροχη μίνιμαλ σάλτσα που θα μεγεθύνει την ένταση των γεύσεων. Έτσι, αυτό το στάδιο δεν είναι απλά μια πρόταση σερβιρίσματος, αλλά συστατικό μέρος της συνταγής γιατί το συγκεκριμένο κόψιμο και το σερβίρισμα με λάδι αναδεικνύει εντέλει το γευστικό πλούτο ενός καλού συκωτιού, στον υπέρτατο βαθμό.

Σερβίρισμα

Όπως είπαμε και πιο πάνω σερβίρετε τις λεπτοκομμένες φέτες από το ξύλο κοπής στο κάθε πιάτο και όχι ολόκληρο το κομμάτι συκωτιού όπως κάνουν στις χασαποταβέρνες. Φροντίζετε να υπάρχει στο τραπέζι λαδικό για να προσθέσει ο καθένας έξτρα λάδι στο πιάτο για να δημιουργεί σάλτσα και βέβαια τριφτό αλάτι και πιπέρι.
Οι παραπάνω φωτογραφίες και η συνταγή είναι από το caruso.gr.

Και εδώ είναι το δικό μας αποτέλεσμα, όπως μπορείτε να το δείτε και στην κύρια φωτογραφία. Το συκώτι έγινε μαγευτικό και όσοι δοκίμασαν έμειναν ενθουσιασμένοι. Σειρά σας να δοκιμάσετε!