Το πάθος για Παρμεζάνα!

Μπορεί να είναι ακριβή αλλά αξίζει κάθε ευρώ..

Είναι έξι το πρωί και στέκομαι με μια λευκή μπλούζα και ένα καπελάκι σε μια γαλακτοκομική μονάδα λίγο έξω από την πόλη Πάρμα. Μισώ το πρωινό ξύπνημα, αλλά η γλυκιά μυρωδιά από το ζεστό αγελαδινό γάλα (η οποία μόλις έφτασε από το πρώτο άρμεγμα) με νανουρίζει. Αναρωτιέμαι αν η μυρωδιά θα σας ταξιδέψει πίσω σε νηπιακή ηλικία, και η σκέψη μου για μωρά συνεχίζεται καθώς βλέπω τον τυροκόμο να αρχίζει την παραγωγή του Parmigiano Reggiano της ημέρας. Το τυρί που θα προκύψει είναι ισχυρό, χρυσό και αλμυρό, αλλά σε αυτή τη φάση όλα φαίνονται καθαρά και λευκά. Τα τυριά αντιμετωπίζονται όπως τα βρέφη, αντιμετωπίζονται με αγάπη και φροντίδα.

Το γάλα που έχει παραχθεί σήμερα το πρωί έχει αναμιχθεί με το γάλα από το άρμεγμα του χθεσινού απογεύματος, μετά προστίθεται ορός γάλακτος, και, όταν το γάλα θερμαίνεται χρησιμοποιείται η πυτιά. Οι τυροκόμοι διαλύουν το τυρόπηγμα που προκύπτει πριν αρχίσουν να το πιέζουν με ξύλινα καλούπια. Τα τυριά στη συνέχεια, μπαίνουν σε αλατισμένο νερό για 20 ημέρες πριν αρχίσει η γήρανση.

Δεν αντιμετωπίζονται σαν τα μωρά τότε. Ωριμάζουν σε μεγάλα δοχεία τυριών, δωμάτια τα οποία μπορεί να κρατήσουν 270.000 τροχούς παρμεζάνας σε έναν χρόνο, και οι τυροκόμοι γίνονται απαιτητικοί. Τα ελέγχουν, χτυπώντας επιδέξια με ένα σφυρί για να δούνε πώς αντιδρά ο φλοιός. Μετά από ένα χρόνο όλα τα τυριά που έχουν συγκεντρώσει σφραγίζονται με την εύκολα αναγνωρίσιμη επωνυμία “Parmigiano Reggiano”, και τότε κάποια επιλέγονται για περαιτέρω γήρανση, και άλλα για άμεση πώληση.

Η γνήσια Parmigiano Reggiano μπορεί να γίνει μόνο στην περιοχή την οποία επισκέφτηκα. Οφείλει τα πάντα στη γη στην οποία βόσκουν οι αγελάδες και την ικανότητα των τυροκόμων που το παράγουν.

-Από την Diana Henry